Отруєння грибами небезпечне для життя

З настанням літа у медичних закладах традиційно починають реєструвати випадки отруєнь грибами.У нашій країні існує 80 потенційно отруйних грибів, із них 10 ви­дів - смертельно отруйних. Більшість отруєнь обумовлені вживанням пластинчатих отруйних грибів (насамперед, блідої поганки, печериці жовтошкірої, рядовки тигрової, мухоморів, павутинника, опенька несправжнього та інших). Але трапляються отруєння і трубчастими грибами,серед них відомий як отруйний - боровик чортів (чортів гриб).

 

Майже всі тяжкі та смертельні випадки отруєння грибами є ре­зультатом однієї помилки - збирання та вживання в їжу блідої поган­ки замість схожих на неї їстівних грибів. Розрізняють три її види: зелену, жовту і білу. На Україні вони ростуть з липня до жовтня у листяних та змішаних лісах (особливо з домішками дубу, берези, буку). Усі частини блідої поганки надзвичайно отруйні: ша­пинка, ніжка, шкірка. Жоден вид кулінарної обробки чи тривалість зберігання  не звільняє її від отруйних речовин. Смертельною вважається навіть невеличка частинка гриба.Описані  випадки, коли отрута передавалась через немиті руки та інші продукти харчування, що контактували з блідою поганкою,  або через  спори гриба подувом вітру потрапляла на ягоди і їстівні гриби, що ростуть поруч.Особливо небезпечні сирі гриби. Для отруєння достатньо з’їсти половину або навіть третину тіла гриба. Підступність блідої поганки  ще й у тому, що вона містить отруту уповільненої дії, через це симптоми недуги з’являють­ся через тривалий час після вживання гриба (6 - 48 годин). За цей період токсини мають можливість потрапити до головного мозку і викликати там незворотні зміни. Саме тому медична допомога часто стає запізнілою і неефективною. Отруєння, викли­кане блідою поганкою, найбільш тяжке і набагато частіше закінчу­ється смертю, летальність може досягати до 90%.

Небезпечною для здоров’я є свинуха (товста або тонка), яку і до цього часу багато людей вважають за їстівний гриб. Давно відомо, що вона містить деякі токсини, зокрема гемолізин і гемаглютинін. Оскільки вони інактивуються при теп­ловій кулінарній обробці, гриб вважався умовно-їстівним, при­датним для вживання  тільки після відварювання та видалення відвару. Але нещодавно було вста­новлено, що свинуха здатна утворювати ще одну отруйну речо­вину типу мускарину, яка не руйнується при тепловій обробці. У ній також знайдена специфічна речовина - антиген, накопичення якої в організмі людини призводить до тяжкого захворювання крові. Крім цього, свинусі більшою мірою, ніж іншим грибам, прита­манна властивість вбирати в себе токсичні сполуки важких ме­талів, зокрема свинцю, ртуті, кадмію тощо, що містяться у вих­лопних газах автотранспорту, відходах багатьох виробництв, які забруднюють навколишнє середовище. Токсичність гриба дове­дена й тим, що вже зареєстровано багато випадків, коли часті вживання свинух призводили до отруєнь, іноді з летальними наслідками. При цьому отруєння може наступити через невизначений час (від декількох годин до 2 - 5 років).

Слід пам’ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. По-перше, це буває у тих випадках, коли зби­рають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого збе­рігання. Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів харчування (містять від 84 до 94% води), тому їх необхідно перероб­ляти у день збору. Особливо швидко псуються ті, які зібрані у сиру погоду. Максимальний термін зберігання грибів не повинен перевищувати 24 години при температурі не вище 10°С. Краще їх зберігати  у холодильнику після відварювання у підсоленій воді. Пов’язано це з тим, що  гриби стають чудовим поживним середовищем для різноманітних мікроорганізмів, зокрема, хвороботворних. Місця зрізу та зламу  на тілі гриба є масовими вхідними воротами для мікробів. Крім того, внаслідок біохімічних реакцій (розпад білків) в грибах ут­ворюються і накопичуються  отруйні речовини (птомаїни). Встановлено, що в деяких видах їстівних грибів (білих, опеньках, лисичках, сироїжках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні розрізаного м’якуша руйну­ються.Ось тому вживання недоварених або недосмажених їстівних грибів може викликати розлади діяльності шлун­ково-кишкового тракту. Окрім того, деякі гриби, зокрема, зеленушка, гнояк, дубовик-синяк містять отруйні ре­човини, які в шлунково-кишковому тракті не розчиняються під дією шлункового та кишкового соків і їх їдять, не боячись сумних наслідків. Однак ці речовини легко розчиняються алкого­лем, тому при вживанні грибних страв разом з алкоголем може ви­никати отруєння, нерідко з тяжкими наслідками.Отруєння також можуть спричинити їстівні гриби, які виросли на забруднених територіях чи уздовж швидкісних трас.

            Гриби є цінним продуктом харчування, мають добрі смакові якості, містять багато різноманітних поживних речовин. Найбільш корисною частиною гриба є шапинка, особливо її верхня частина. Харчова цінність молодих грибів вища, ніж старих та перестояних. Вони  смачні у будь-якому вигляді (сма­жені, солені, мариновані, квашені) та  урізноманітнюють і  збагачують меню здорової людини. Наявність у них екстрак­тивних, ароматичних речовин та приємного на смак м’якуша дає змогу виготовляти з грибів дуже смачні страви, смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби мають низьку калорійність (в 100 г сушених грибів міститься в середньому 250 ккал), однак з’їдені в невеликій кількості вони викликають відчуття ситості. Ось чому гриби використовують для різних розвантажувальних дієт. Однак треба враховувати, що гриби погано перетравлюються. Готуючи страви, їх рекомендується до мінімуму подрібнювати, підсмажувати до коричневої шкірочки, щоб покращити засвоєння організмом поживних речовин.  Вживати гриби  рекомендується лише людям із здоровою травною системою. При захворюван­нях шлунково-кишкового тракту, а також людям похилого віку, вагітним, жінкам, що годують груддю,  та дітям до 12-ти років взагалі  заборонено їх вживати. Грибні страви потрібно з’їдати свіжими. Залишки обов’язково зберігати у холодильнику в емальованому посуді не більше доби, а при повторному вживанні ретельно прокип’ятити  чи просмажити. Гриби можна консервувати у скляну тару  під капронову кришку, строго дотримуючись  технології приготування та температурного режиму, співвідношення і концентрації консервантів. Не рекомендується консервувати герметично під металеву кришку, але якщо такі консерви є, то перед поданням до столу з метою попередження ботулізму необхідно обов’язково їх прокип’ятити не менше 20 хвилин, охолодити і тільки після цього вживати.

Слід пам’ятати, що гриби, як губка, вбирають в себе із навколишнього середовища шкідливі речовини, тому останнім часом  спеціалісти не рекомендують вживати в їжу дикорослі гриби, а пропонують замінити їх штучно вирощеними (печериці, гливи). Але, купуючи їх, треба звертати увагу на свіжість. Темні прив’ялі пластинки печериць говорять про довготривале їх зберігання.     

Щоб не отруїтися дикорослими грибами, пам’ятайте такі правила:

-не купуйте  гриби на стихійних ринках чи у продавців на автошляхах. Безпечніше їх придбати  на стаціонарних ринках, де вони проходять відповідний контроль;

-  відправляючись на грибне полювання, вивчіть усі ознаки їстівних грибів. Ніколи не кладіть у кошик тих, яких не знаєте; особливо остерігайтеся пластинчатих грибів. Запам’ятайте основні відмінності блідої поганки від інших грибів: булавовидне потовщення на тому кінці ніжки, що знаходиться у землі,  загорнуте у мішечок із плівки. На середині ніжки комірець із плівки, внизу  шапинки білі пластинки, колір яких не змінюється зі старістю гриба;

-  не збирайте старих, перезрілих або дуже молодих грибів, у яких нечітко виражені морфологічні ознаки, а також тих, що ростуть поблизу швидкісних трас чи на забруднених територіях, у тому числі радіаційно.Під час посухи грибів краще не брати взагалі. У спекотну погоду змінюється обмін речовин в організмі гриба, він втрачає воду, накопичує токсини;

- збирайте гриби у кошик, відро чи іншу тверду тару, а не у пакети чи мішки, заповнюйте без ущільнення, щоб лежали вільно і менше пошкоджувались;

-  уважно перевірте зібрані гриби перед тим, як починати готувати страву або робити заготівлю, особливо, коли їх збирали діти  чи не зовсім обізнані у грибах особи. Без жалю викидайте підозрілі особини, особливо не розпізнані шматочки гриба. Не вживайте сирих грибів;

-  ніколи не застосовуйте „домашніх” методів визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок - вони помилкові. Срібло темніє від взаємодії з амінокислотами, які є й у їстівних, і в отруйних грибах, а колір цибулі змінюється під впливом ферменту тирозинази, який також міститься в усіх грибах.

Якщо після споживання грибів почуваєтесь погано чи помітили нездорові ознаки у своїх близьких (нудота, блювота, головний біль, галюцинації, біль у животі):

- негайно викликайте “швидку допомогу”. До її приїзду промийте шлунок 1-2 л розчину марганцівки або сольового розчину, можна зробити очисну клізму. Пийте багато рідини;

- навіть при полегшенні стану обов’язково зверніться до найближчої лікувальної установи;

- недоїдених грибів не викидайте. Їх аналіз допоможе лікарям швидше визначити вид отрути, яка потрапила в організм.

Симптоми грибного отруєння різні:

1. Характерні ознаки отруєння - нудота, блювота, біль у животі, розлад шлунку, підвищення температури тіла – з’являються через 30-60 хвилин після вживання неякісних страв із сироїжок, недоварених осінніх опеньків, чортового гриба, несправжніх дощовиків. Такі отруєння здебільшого не призводять до летальності, однак можуть мати серйозні наслідки для системи травлення, тому легковажити не можна.

2. Симптоми отруєння - галюцинації, розлад або втрата свідомості, порушення дихання та серцевої діяльності – з’являються через 0,5-2 години після вживання червоних мухоморів, волоконниць, отруйні речовини яких вражають нервову систему. Людина захлинатиметься від нападів сміху і потерпатиме від галюцинацій. Може навіть знепритомніти. Якщо постраждалому не надати медичну допомогу у перші години, то врятувати його життя складно.

3. Найбільш отруйними є токсини блідої поганки, мухоморів білого і смердючого, сморжів і деяких інших грибів. Підступність їх у тому, що отрута, потрапивши до шлунку, протягом тривалого часу (до 3-ох діб) може не викликати жодних симптомів. Ознаки отруєння можуть проявитися лише тоді, коли у шлунку не залишиться жодного сліду від грибів, а людина вже й забуде, що їх їла. Запаморочення, нудота, сильна спрага, судоми, посиніння губ, нігтів, похолодіння рук та ніг - все це виникає, коли отруйні речовини досягнуть мозку.

Врятування життя постраждалих багато в чому залежить від своєчасного надання їм долікарської допомоги. Що треба робити при появі перших ознак отруєння грибами? В такому випадку не­обхідно негайно звернутися до лікаря або викликати «Швидку медичну допомогу». Одночасно, не чекаючи їх прибуття, хворого слід покласти в ліжко та промити йому шлунок: дати випити 4-5 стаканів перевареної води при кімнатній температурі або содово­го розчину (1 чайна ложка соди на 1 стакан води), або слабкого марганцевого розчину (блідо-рожевого кольору). Після цього ви­кликати блювоту. Процедуру слід повторювати, поки промивні води не стануть чистими. Після цього доцільно постраждалого напоїти прохолодним міцним чаєм, кавою або молоком. Приймати будь-які ліки та їжу, а більш того алкогольні напої за­бороняється, так як це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику.

Ніякого самолікування! Чим більше токсинів потрапить у кров, тим важчим буде перебіг отруєння.

            У розвинених країнах отруєння дикорослими грибами трапляється рідко, оскільки люди майже не збирають грибів у лісах. Щоб бути спокійним за себе і свою родину, краще споживати печериці та гливи, вирощені у теплицях.

Бережіть своє здоров’я та життя рідних і близьких Вам людей!